Disosso e Lavorazione Sottovuoto

In questa fase vengono scomposte le mezzene in tagli anatomici sottovuoto, per essere utilizzati dalle macellerie tradizionali oppure nella grande distribuzione organizzata a banco assistito. In questa fase vengono anche selezionati i tagli con cui fornire i reparti del porzionato, dei cotti, degli hamburger e dei macinati.